Praktijksituaties temperatuurafwijkingen
Een optimale producttemperatuur is een vereiste om de kwaliteit van verse producten zo lang mogelijk te behouden. De optimale, minimale en maximale temperatuur verschilt per product. Zowel een te lage als een te hoge product temperatuur kan grote gevolgen hebben. Bij een te lage temperatuur kunnen problemen zoals verkleuringen en smaakafwijkingen ontstaan. Bij een hogere temperatuur verlopen fysiologische en microbiële processen sneller, en wordt de houdbaarheid vaak aanzienlijk verkort. De gevolgen van temperatuurafwijkingen worden vaak pas later in de keten zichtbaar. Mogelijke schade hangt af van welk moment en over welke periode de temperatuur af heeft geweken. Op deze pagina worden aandachtspunten en situaties in de praktijk gepresenteerd.
Opslag bij de juiste temperatuur
Afhankelijk van het product gelden optimale, minimale en maximale temperaturen. Bij opslag van diverse producten wordt vaak gebruik gemaakt van meerdere koelcelen om hiermee verschillende temperatuurzones te realiseren. Bijvoorbeeld 4 °C (koolgroenten, sla), 8 °C (sperziebonen, paprika) en 12-13 °C (aubergines, komkommers). Vind hier specifieke aanbevelingen per product.
Controleren van product temperatuur
De producttemperatuur is vaak anders dan de luchttemperatuur van de koelcel. Dit komt omdat product met een andere temperatuur binnenkomt (warmer of kouder) en zelf ademhalingswarmte produceert. Verder zijn er verschillen in temperatuur op diverse posities in de koelcel, pallet, en verpakking. Daarom moet de producttemperatuur regelmatig gecontroleerd worden. Door tijdig ingrijpen kunnen dan temperatuur gerelateerde afwijkingen worden voorkomen.
Condensatie op verse producten
In een koude omgeving kan condensatie optreden als gevolg van fluctuerende temperatuur. Verlaging van de temperatuur onder het dauwpunt geeft condensatie op het oppervlak van verse producten. Ook condens aan de binnenkant van verpakkingen kan op het product druppelen. Dit stimuleert de microbiële groei. Grote temperatuurfluctuaties, door bijvoorbeeld het onderbreken van de koude keten, moet worden voorkomen. De perforatiegraad van een verpakking heeft ook invloed op de mate van condensvorming in de verpakking. Overigens geeft het kiezen van een hogere bewaartemepratuur ter vermiding van condensvorming vaak nog meer kwaliteitsverlies.
Verstoring van MA in verpakking door temperatuur
De temperatuur beïnvloedt de ademhaling van het product. Bij hogere temperatuur is deze hoger en verbruikt het product meer zuurstof (O2) en produceert het meer kooldioxide (CO2). In Modified Atmosphere (MA)-verpakkingen neemt dan de concentratie O2 af en neemt CO2 toe en kan ongewenste fermentatie optreden. Bij te lage temperatuur geldt het tegenovergestelde waardoor het gunstige effect van MA op kwaliteit minder wordt. Wanneer de temperatuur veel afwijkt van de gewenste waarde kan productschade door ongewenste O2 en CO2 concentraties ontstaan, zoals smaakafwijking.
Veroudering
Als de temperatuur te hoog is, kan het product snel verouderen. De houdbaarheid loopt sneller terug. Voorbeelden zijn het verzachten van fruit, vergeling van bladgroenten, en bruin worden van champignons. Ook uitdrogin en bederf door schimmels of bacteriën gaat sneller bij te hoge temperatuur. Om de consument met een juiste kwaliteit te bereiken is opslag, transport en uitstalling bij de gewenste temperatuur wenselijk.
Zonnebrand
Blootstelling van geoogst vers product aan direct zonlicht moet vermeden worden. Blootstelling aan sterke zonnestraling is uit den boze. Het product warmt dan onnodig op, verliest extra vocht, en het kan tot verkleuring en zelfs verbranding van schil of blad leiden. Na de oogst is het product hier vaak veel gevoeliger voor, vooral delen die onder blad gegroeid zijn en na oogst blootgesteld worden aan direct zonlicht.
Uitdroging
Product verliest bij hogere temperatuur gemakkelijker vocht dan bij lagere temperaturen. Warme lucht kan namelijk meer vocht opnemen en onttrekt dit makkelijk aan product. Vooral onder droge omstandigheden (onverpakt product) speelt de temperatuur een belangrijke rol bij vochtverlies. Naast gewichtsafname (lager verkoopbaar gewicht) kan het uiterlijk negatief worden beïnvloedt. Verwelking en rimpeling zijn bekende symptomen hiervan.
Bevriezing
Een extreem voorbeeld van te lage temperatuur is natuurlijk bevriezing. Sommige producten zoals peer worden wel langdurig bij een temperatuur tot -1°C opgeslagen zonder te bevriezen, dankzij het hoge suikergehalte. Voor veel producten is 0 °C echter de grens. Denk aan sla die slap en waterig wordt zodra de temperatuur weer boven nul komt. Bevriezing vormt een risico op de koudste plekken van de koelcel, reefer of koeltruck. Controleer de temperatuur en het product juist op deze plekken.
Schilverkleuring door koudeschade
Bij blootstelling aan te lage temperaturen kunnen verschillende vormen van productschade optreden. Bij groene bananen kan een verkleuring onder de schil ontstaan. In een meer gevorderde geel rijpheidsstadium kan het van buitenaf zichtbaar zijn wanneer bananen een dof grijs uiterlijk vertonen.
Bladverkleuring door koudeschade
Er is sprake van koudeschade wanneer het product onderkoeld raakt maar niet bevriest. Koudeschade aan bladgewassen kan naar voren komen als gele en bruine verkleuring en uitdroging. Sommige kruiden zijn erg gevoelig voor koudeschade. Basilicum raakt al snel beschadigd bij temperaturen onder 8 °C.
Ingezonken plekken in de schil door koudeschade
Wanneer bepaalde vruchten, zoals paprika’s of tomaten, bij een te koude temperatuur worden bewaard, kan de schil beschadigd raken. Er ontstaan dan putjes in de schil. De ernst van de symptomen hangt af van het niveau en duur van de lage temperatuur. Ook kunnen er schilverkleuringen en smaakafwijkingen optreden. Symptomen komen vaak pas naar voren wanneer de vruchten weer bij hoger temperatuur worden geplaatst.
Glazig vruchtvlees door koudeschade
Eén van de mogelijke symptomen van koudeschade is beschadiging van het vruchtvlees, zichtbaar aan glazig, bruin of waterig uiterlijk. Vaak gaat dit samen met een smaakafwijking. Voorbeelden van vruchten waarbij dit op kan treden zijn komkommer, kiwi en papaja.