Bewaar-temperatuur van appels
Een optimale temperatuur is de belangrijkste vereiste voor het behoud van een goede kwaliteit van verse producten na de oogst. Koelen is een effectieve methode om de productkwaliteit te behouden van appels. Lagere temperaturen verlengen de bewaartijd door het verlagen van onder andere ademhaling, vochtverlies, verkleuring en veroudering. Appels mogen niet onder hun kritieke temperatuurgrens bewaard worden, aangezien dat leidt tot allerlei kwaliteitsproblemen, zoals zacht vruchtvlees, verkleuring en verhoogd risico op rot. De optimale temperatuur varieert per ras en moet goed gemanaged worden in de hele versketen.
Optimale bewaartemperatuur
De optimale bewaartemperatuur hangt af van het appelras en hoe lang bewaard moet worden. Voor elk ras geldt dat de appels zo snel mogelijk na de oogst ingekoeld moeten worden. Na deze inkoelperiode worden ze zo goed mogelijk rondom de optimale bewaartemperatuur opgeslagen. Door het product snel op de juiste producttemperatuur te brengen rem je de rijping en veroudering en is de kans op het ontstaan van temperatuurgerelateerde schades en ziektes klein.
Een belangrijk punt wat meestal over het hoofd gezien wordt is het temperatuurverschil tussen het product en zijn omgeving. Het is heel zinvol om de interne temperatuur van de appels op verschillende plekken in de koelcel te meten en te vergelijken met de luchttemperatuur. Omdat de juiste temperatuur in alle stadia van het naoogstleven van de appel heel belangrijk is, moet de temperatuur worden gecontroleerd en bijgesteld aan de hand van nauwkeurige temperatuurmetingen.
Aandachtspunten voordat de appels de koelcel in gaan
Appels moeten zo snel mogelijk na de oogst ingekoeld worden. Zorg ervoor dat het geplukte product zo snel mogelijk in de koelcel komt te staan. Binnen een paar uur is optimaal, maar zorg dat het in geen geval langer duurt dan 24 uur. Laat het product nooit overnacht buiten staan in de hoop dat het product tijdens een koude nacht wel genoeg afkoelt. Het temperatuurverschil tussen het fruit en de lucht is daar meestal niet groot genoeg voor. Ook is er meestal niet genoeg luchtbeweging om de appels in het midden van de kist effectief af te koelen.
De opslagruimte moet koud zijn voordat de eerste appels de cel in gaan. Het voordeel van een voor-gekoelde cel is dat alle koude beschikbaar is voor het product zodra het de cel in word gereden. Het setpoint voor de luchttemperatuur tijdens het vullen van de cel hangt af van het appelras, het oogsttijdstip en het gekozen bewaarmethode: alleen koeling of gecontroleerde atmosfeer (CA). Een rijpheids- en kwaliteitscontrole van de appels bij inslag wordt sterk aanbevolen om eventuele beslissingen over het temperatuurbeheer bij te stellen.
Factoren die de optimale bewaartemperatuur bepalen
-
Soort appel
De optimale bewaartemperatuur verschilt per ras. Meestal zit het ergens tussen de 0.5 °C en 4°C. Hoe kouder de bewaartemperatuur hoe meer de rijping geremd wordt. Sommige rassen kunnen niet tegen hele lage temperaturen. Er zou dan schade ontstaan aan de appel, zoals bijvoorbeeld laag temperatuur bederf (LTB) en inwendig bruin. Bij een hogere temperatuur verloopt de rijping sneller. Ook de kansen op gewichtsverlies (wat leidt tot rimpeling) en rotvorming verhogen aanzienlijk. -
Bewaarperiode
De optimale bewaartemperatuur kan variëren tijdens de bewaarperiode. Bij sommige rassen moet de temperatuur de eerste paar weken wat hoger zijn. Dit komt vooral omdat de schil van deze soorten erg gevoelig is voor schade in de eerste periode van koelen. Een iets hogere temperatuur aan het begin van de bewaring helpt ook bij het wegtrekken van eventuele glazigheid. Deze glazigheid in het vruchtvlees kan anders later in de CA bewaring leiden tot bruinverkleuring. -
Bewaartechnologie
De optimale bewaartemperatuur hangt af van de gebruikte bewaartechnologie. De bewaartemperatuur bij bewaring met alleen koeling is vaak een tikje lager (bijv. 0.5°C) dan bij CA (gecontroleerde atmosfeer). Bij toepassing met 1-MCP wordt de bewaartemperatuur ook nog wel eens aangepast. -
Temperatuurverschillen
Door de plaats van het koelsysteem in de koelcel ontstaan temperatuurverschillen binnen de cel. Dit heeft ook zijn weerslag op de producttemperatuur. In de optimale situatie met een goed ontwerp van het koelsysteem, een goed temperatuurmanagement en de juiste stapeling van de kisten, is het verschil tussen producttemperatuur op de koudste en warmste positie minder dan een halve graad Celsius. Het is belangrijk om regelmatig te meten in de koelcel om de daadwerkelijke temperatuurverschillen te controleren. -
Oogstrijpheid en kwaliteit
Op het internet zijn wel lijsten te vinden met de bewaartemperaturen per appelras. Deze adviezen zijn meestal gebaseerd op producten met een optimale oogstrijpheid en perfecte kwaliteit.
Let op, het is belangrijk om te weten dat er temperatuuraanpassingen nodig zijn als de oogstrijpheid of kwaliteit niet optimaal is. Een gedetailleerder advies is bijvoorbeeld te vinden in onze Bewaaradvies Tool of via bewaaradviseurs.
Warmtebronnen bij de bewaring
-
Veldwarmte
Appels die net geoogst zijn, zijn meestal veel warmer dan de ideale bewaartemperatuur. Snelle inkoeling is nodig om rijping, veroudering en rotontwikkeling tegen te gaan. Snelle inkoeling vermindert ook het vochtverlies van appels, waardoor het risico op rimpelen afneemt en het appelgewicht op peil blijft.
Als appels de koelcel in gaan, moet de veldwarmte zo snel mogelijk verwijderd worden. Daarvoor is geforceerde koeling nodig. Het kan wel een paar dagen duren voordat de appels de optimale interne temperatuur hebben. Het koelsysteem draait vrijwel continu in deze periode dat de koelcellen gevuld worden met appelkisten uit de boomgaard.
-
Respiratiewarmte
Ook al wordt de respiratie (ademhaling) van de appels afgeremd door de lage temperatuur, toch blijven de appels respireren. Deze respiratie vormt een continue warmtebron van de appel zelf. Om de appels op hun optimale interne temperatuur te houden, moet deze warmte worden afgevoerd door middel van koeling. Koelhuizen maken gebruik van temperatuursensoren in appels om de interne appeltemperatuur te meten en zo het koelproces te sturen. -
Stralingswarmte
De warmte-uitwisseling door de muren en het plafond van buiten naar binnen in de koelcel kan significant zijn. Denk aan zonnestraling. Als een koelcel zich in een warmere omgeving bevindt, dan zal de warmte van buiten naar binnen worden doorgegeven. Dit verhoogt de noodzaak van koelen. Goede isolatie van het gebouw is daarom belangrijk. Maar ook schaduw van bomen en lichtgekleurde muren helpen. -
Ventilatie met warmere buitenlucht
Een andere warmtebron in de koelcel is de ventilatie met warmere buitenlucht. Denk aan het beluchtingssysteem en de deuren waar deze luchtuitwisseling kan plaatsvinden. Deze warmtebron speelt met name tijdens het vullen van de koelcel een belangrijke rol. Laat de deur dus niet onnodig open!
In ruimtes waar de deuren vaak geopend worden, is het de moeite waard om te kijken of het aantal keren dat de deur geopend wordt (of de duur) teruggebracht kan worden.
-
Kleinere warmtebronnen
In de koelcel kan warmte ook komen van apparatuur zoals het ontdooisysteem en de ventilatoren. Het koelsysteem kan dusdanig geoptimaliseerd worden dat deze warmtebronnen geen rol van betekenis meer spelen.
Er zijn nog andere kleine warmtebronnen: de mensen die in een ruimte werken, heftrucks en lampen. Het loont de moeite om de lampen uit te doen in ruimtes waar niemand is.
Temperatuursensoren in een koelcel
-
Regelvoeler
De koelcel heeft een aantal temperatuursensoren. De belangrijkse is de regelvoeler. Deze meet de luchttemperatuur op een vaste plek. Deze sensor bevindt zich normaal gesproken in de luchtstroom aan de aanzuigkant van de verdamper. Hij wordt gebruikt om de aan/uit-cyclus van de koelinstallatie te regelen. -
Productsensor
Het gebruik van productsensoren (sensoren in de appel) wordt ten sterkste aangeraden, in elk geval op de koudste en de warmste plek in de koelcel. Er zijn altijd wat verschillen in producttemperatuur in de koelcel. De warmste plek in de koelcel is meestal direct onder het koelsysteem. De koudste plek is meestal in de luchtstroom aan de overkant van de cel. -
Handsensor
Een handthermometer moet beschikbaar zijn. Deze wordt gebruikt voor routinematige controles van de producttemperatuur. In ruimtes met CA (gecontroleerde atmosfeer) kan deze controle worden uitgevoerd door het monsterluik. Voor je dat doet moet je de veiligheidsinstructies kennen en opvolgen.