Praktijksituaties vochtgerelateerde problemen
Hoewel een optimale temperatuur meestal de eerste vereiste is om een goede productkwaliteit te behouden, speelt ook de luchtvochtigheid een zeer belangrijke rol. Bij een lage luchtvochtigheid na oogst neemt vochtverlies van het verse product toe met verlies van verkoopbaar gewicht als gevolg. Ook kwaliteitsverlies in de vorm van rimpelen of verwelking kan optreden bij een lage luchtvochtigheid. Aan de andere kant kan een hoge luchtvochtigheid in de keten, gemakkelijker leiden tot schimmelgroei. Producten verschillen in hun gevoeligheid voor vocht gerelateerde problemen. Daarom wordt in de praktijk de optimale luchtvochtigheid aangepast via de verpakking en omgevingsomstandigheden.
Verpakking om vochtverlies te verminderen
Sommige producten zijn gevoeliger voor vochtverlies dan andere. Om gewichtsverlies en kwaliteitsverlies te voorkomen kan gekozen worden voor een bepaalde verpakking. Kwaliteitscontroles en logistieke planning moeten rekening houden met het soort verpakking. Onverpakte komkommers zijn bijvoorbeeld gevoeliger voor uitdroging dan komkommers met krimpfolie.
De juiste luchtvochtigheid
Rimpelen en verwelken zijn bekende gevolgen van te veel vochtverlies. In dat geval hebben de producten te veel vocht verloren aan de drogere omgevingslucht. Dit kan worden verminderd door het product in lucht met een hogere relatieve luchtvochtigheid (RV) te leggen. Wanneer de RV echter hoog is, kan schimmelgroei zich gemakkelijker ontwikkelen. De gevoeligheid voor uitdroging, en dus de optimale RV, verschilt per product. In winkels wordt ultrasone bevochtiging soms gebruikt om de luchtvochtigheid te verhogen (en de temperatuur te verlagen). Trends en wetgeving rondom vermindering van (plastic) verpakkingen zorgen ervoor dat vochthuishouding een steeds essentiëler aandachtspunt is om voedselverlies te voorkomen.
Uitdroging
Verschillende plantendelen binnen één product kunnen een verschillende gevoeligheid voor uitdroging hebben. Voorbeelden zijn trostomaat, rode bes en aardbei. In deze producten verliezen de groene delen (stengels, kelk) gemakkelijker vocht dan de vrucht.
Kroonschimmel
Een hoge luchtvochtigheid kan verschillende plantendelen van een product op een verschillende manier beïnvloeden. Schimmels kunnen bijvoorbeeld eerder optreden, of beter zichtbaar zijn, op specifieke delen van het product, zoals stengel of kroontjes.
Rimpelen
Producten verschillen in hun gevoeligheid voor waterverlies. Maar ook het toelaatbare waterverlies voordat symptomen zichtbaar worden verschilt per product. Paprika’s vertonen al snel rimpeling terwijl pompoen een voorbeeld is van een product dat een hoog waterverlies kan verdragen voordat er rimpeling optreedt.
Rimpeling afhankelijk van volume vrucht
De oppervlakte-volumeverhouding beïnvloedt de gevoeligheid voor vochtverlies. Kleine vruchten binnen een batch kunnen daarom uitdrogingsverschijnselen vertonen voordat grotere vruchten dat doen. Rimpeling van de perenschil is het eerst zichtbaar in de nek, het deel waar het schiloppervlak relatief groot is in vergelijking met het vruchtvolume eronder.
Textuur van het product: slap
Een voorbeeld hoe vochtverlies de textuur van verse producten kan beïnvloeden, is de uitdroging van sperziebonen. Verse sappige bonen knappen gemakkelijk bij breken, terwijl uitgedroogde bonen slap worden.
Textuur van het product: stevigheidsverlies
Vochtverlies kan leiden tot een minder stevig product. Overmatig vochtverlies kan bijvoorbeeld leiden tot verlies van compactheid van broccoli. Hoewel kleur en frisheid er nog steeds prima uit kunnen zien, voelt de broccoli niet meer stevig aan. De broccoliroosjes zijn dan gemakkelijk van elkaar te scheiden.
Verkleuring en verlies van glans
Uitdroging leidt vaak tot enige verkleuring en verlies van glans. De veranderde structuur van het blad of de huid geeft het product een minder glanzend uiterlijk, waardoor het minder aantrekkelijk is voor de consument.
Bruinrand
De gevoeligheid voor bruinrand bij witlof hangt onder andere af van de wortel en omstandigheden tijdens het forceren van de krop. Deze fysiologisch afwijking kan dan later naar voren komen, vooral tijdens de uitstalling. Bruinrand bij witlof wordt vaak gezien als een uitdrogingsverschijnsel, omdat het vooral optreedt bij kroppen met zeer dunne bladranden. Bij lage luchtvochtigheid (en hoge uitstaltemperatuur) verdampt het vocht van de bladranden.
Schimmelgroei: verspreiding
Schimmelgroei wordt gestimuleerd door vochtige omstandigheden. De schimmel kan zich dan gemakkelijker verspreiden over het product of naar naburige producten. De aanwezigheid van waterdruppels op het product, vooral in combinatie met hogere temperaturen, moet worden vermeden, omdat dit vaak het begin is van bederf. Losse bloemetjes in het product (bijvoorbeeld komkommer of courgette) kunnen ook een bron zijn van besmetting (bijvoorbeeld bij komkommer of courgette).
Schimmelgroei: toename van vocht
Vochtige omstandigheden kunnen de schimmelgroei stimuleren. Omdat het aangetaste weefsel gemakkelijker water afgeeft, kan dit op zijn beurt de luchtvochtigheid in de verpakking en het risico op condensatie op het verse product verhogen. Condensatie is ongewenst omdat het gunstige omstandigheden biedt voor verdere schimmelgroei.
Bananasplit
Het splijten van de schil bij bananen kan optreden na de gecontroleerde rijping, wanneer bananen nog steeds onder vochtige omstandigheden in zakken zitten. Na het uitpakken, leidt de open schil leidt tot uitdroging. Ook schimmels en rot ontwikkelen zich gemakkelijker op de beschadigde schil.