Herkennen van kwaliteitskenmerken van fruit
Als consument hebben we allemaal ervaring met het eten van heerlijk fruit van goede kwaliteit en met het eten van fruit dat tegenvalt door de slechte kwaliteit. Over smaak valt niet te twisten, maar wat is "kwaliteit" eigenlijk? Van grond tot mond, overal in de keten worden kwaliteitskenmerken gebruikt, bijv. om oogstmoment te bepalen, voor het sorteren en beoordelen van het product, tot het voorspellen hoe kwaliteit zich zal ontwikkelen in de keten. Ook zijn kwaliteitskenmerken belangrijk voor voedselveiligheidsregelgeving en om in te schatten hoe lang consumenten het product nog kunnen bewaren. Terwijl sommige van deze eigenschappen goed gemeten kunnen worden zonder het fruit te beschadigen, is het voor andere nodig om een sample te nemen en het fruit bijvoorbeeld door te snijden.
Externe kwaliteitskenmerken
Sommige kwaliteitskenmerken kunnen bepaald worden door naar de buitenkant van het fruit te kijken. Zulke kenmerken zijn bijvoorbeeld de kleur van een vrucht, de vorm en grootte van een vrucht, of het voorkomen van ziekten en gebreken.
-
Verschillende kleuren vruchten aan de boom. Foto van Olga Ilinich/Shutterstock.com Oogstmoment
Kleur wordt vaak gebruikt om het oogstmoment van het fruit te bepalen. Alleen vruchten die rijp genoeg zijn, en die dus een specifieke kleur hebben, worden geoogst.
Afhankelijk van het type fruit, kunnen ook andere oogstcriteria gebruikt worden, zoals stevigheid, vorm of grootte, droge stof gehalte, suiker/zuur verhouding, etc.
-
Een appelsorteerlijn. Foto van BearFotos/Shutterstock.com Sorteren en beoordelen
Uiterlijke kenmerken (kleur, vorm, grootte, zichtbare ziekten en gebreken) worden gebruikt bij sorteer- en beoordelingslijnen. -
Kwaliteitsbewaking van allerlei kenmerken kan tegenwoordig van achter een beeldscherm plaats vinden. Foto van puhhha/Shutterstock.com Kwaliteitsbewaking
Als productkwaliteit gebruikt wordt voor langdurige bewaking (bijv. tijdens opslag) of kwaliteitsvoorspelling, dan zijn stevigheid, kleur en zichtbare ziekten en gebreken vaak een belangrijke indicator van de productkwaliteit. -
Consumenten gebruiken vaak hun ogen om de productkwaliteit vast te stellen. Foto van Jelena Red Riding Hood/Shutterstock.com Consumenten in de winkel
Consumenten willen graag fruit kopen dat er aantrekkelijk uit ziet. Kleur, grootte, vorm, en de afwezigheid van zichtbare ziekten en gebreken spelen een belangrijke rol in de beslissing om het product wel of niet te kopen. -
Externe kwaliteit is gemakkelijk vast te stellen bij de consument thuis. Foto van Jaclyn Vernace/Shutterstock.com Consumenten thuis
Als de consument het fruit wil eten dat in de winkel gekocht is, dan wordt er (onbewust) opnieuw gekeken naar kleur, grootte, vorm en afwezigheid van ziekten en gebreken, zowel aan de buitenkant als bij het doorsnijden. Als het product er anders uitziet dan verwacht, zal de consument besluiten het product niet te eten.
Interne kwaliteitskenmerken
Sommige kwaliteitskenmerken kunnen niet aan de buitenkant van de rucht gezien worden. Voorbeelden zijn stevigheid, meligheid, sappigheid, knapperigheid, droge stof gehalte, gewicht, zetmeelgehalte, zoetheid, zuurheid, aroma's en smaakstoffen, interne ziekten en gebreken. Sommige van deze kwaliteitskenmerken kunnen gemeten worden zonder de vrucht te beschadigen (doorsnijden, gat in maken, persen, ...), voor andere is dat niet mogelijk.
-
Brixmeting wordt vaak gebruikt om het suikergehalte van fruit te bepalen. Foto van Deyan Georgiev/Shutterstock.com Oogstmoment
Stevigheid, zoetheid, zetmeelgehalte, droge stof gehalte en zuurheid zijn typische kwaliteitsaspecten die belangrijk zijn om het juiste oogstmoment te bepalen. Steeds vaker worden niet-destructieve meetmethoden gebruikt, zoals handzame NIR-sensoren -
Met sommige sensoren kun je in een appel kijken zonder hem door te snijden. Foto van WUR Sorteren en beoordelen
Op het moment van sorteren en beoordelen zijn interne ziekten en gebreken een belangrijk kwaliteitscriterium. Op dit moment zijn alleen de meest geavanceerde sorteerlijnen in staat om te sorteren op interne kwaliteitskenmerken. -
Tijdens de lange termijn opslag van appels worden de appels regelmatig gecontroleerd op de interne kwaliteit. Foto van WUR. Kwaliteitsbewaking
Stevigheid en kleur van fruit en de aanwezigheid van ziekten en gebreken zijn belangrijke indicatoren voor de resterende houdbaarheid van een product.
Daarnaast kunnen ook aspecten zoals meligheid, sappigheid, knapperigheid, zoetheid en zuurheid worden meegenomen bij de kwaliteitsbewaking.
Voor opslagdoeleinden is gewichtsverlies een belangrijke kwaliteitsindicator.
-
Ruiken aan een meloen als consument is een goede manier om een beeld te krijgen van de rijpheid. Foto van ALPA PROD/Shutterstock.com Consumenten in de winkel
Consumenten in de winkel zien/kijken naar de kleur en ruiken het aroma van fruit (bijv. bij aardbeien en meloenen) om een indicatie van de rijpheid en daarmee van de kwaliteit en smaak te krijgen. De andere interne kwaliteitskenmerken kunnen niet bepaald worden in de winkel zonder het product te beschadigen (bijv. door te knijpen in een avocado merk je of een vrucht hard is of niet, maar zorg je ook voor zwarte plekken in de avocado). -
Deze appel bleek bruin te zijn van binnen toen de consument hem wilde eten. Foto van WUR Consumenten thuis
Thuis bepaalt de consument pas echt of de vrucht de moeite van de aankoop waard was: alle interne kwaliteitskenmerken dat met smaak, geur en mondgevoel te maken hebben zijn belangrijk voor de consument. Dit gaat om stevigheid, meligheid, sappigheid, knapperigheid, zuurheid, zoetheid, aroma en smaak. Ook de afwezigheid van ziekten en gebreken is belangrijk.
Het meten van kwaliteit
Kwaliteitsaspecten kunnen destructief (door te snijden, proeven, vermalen) of niet-destructief (door te kijken, voelen, wegen, ruiken) bepaald worden.
De laatste jaren komen er steeds meer sensoren en meetapparatuur beschikbaar om het fruit niet-destructief te meten. Dit zorgt ervoor dat gehele batches gesorteerd kunnen worden op specifieke kwaliteitskenmerken zonder dat de vruchten beschadigd raken door de kwaliteitsinspectie.
Bekende voorbeelden van niet-destructieve meetmethoden zijn het gebruik van cameras (voor kleur en externe ziekten en gebreken) en NIR- of hyperspectraalsensoren (voor interne schade, suikergehalte, droge stof gehalte). Ethyleen of andere aroma's en gassen kunnen gemeten worden met gasdetectoren, hiermee kan een indicatie worden verkregen voor bijv. rijping of bederf.